东江名菜“东坡腿”

分享到:
2020年08月31日 09:49:09

在东江上游粤东北客家山区,“东坡腿”这道名菜几乎家喻户晓,妇孺皆知。“东坡腿”的得名相传与北宋时期大文学家苏东坡有关。苏东坡不但是个文学泰斗,据说也是一位美食家,他对饮食文化很有研究,善于用普通的食物创成鲜美可口的菜肴。这些菜肴随着他的名气逐渐广为流传,人们便以“东坡”为之命名,如“东坡肉”、“东坡鸡”、“东坡豆腐”等,统称为“东坡菜”。

据说“东坡豆腐”曾由清朝惠州知府伊秉绶传入福建汀州。伊秉绶是福建汀州宁化人,为官清廉,不尚奢靡,平素喜吃蔬菜、豆瓜,尤喜豆腐和面食,他任惠州知府时对“东坡豆腐”情有独钟,离任返乡后“东坡豆腐”成了他家餐桌上主菜,久而久之竟成为汀州名菜。

历代流传于粤东北山区的“东坡腿”相传也是由宋朝循州太守周彦质传入循州州治今龙川佗城,以后逐步流传至粤东北广大山区。苏东坡苏轼在宋绍圣元年被贬谪惠州,在惠州客居期间与当时任循州太守的周彦质结为莫逆之交。苏东坡是一位贬官,不受权贵重视,薪俸常被拖欠,生活艰辛,经常得到周彦质的接济。一次周彦质因公干赴穗路经惠州时顺便给苏东坡馈送油、米、药材、土特产等物。苏东坡为感谢周的盛意,亲自下厨烹调,盛情款待,桌上有一道用“猪腿”制作的菜深为周彦质赞赏,即席请教苏东坡传授烹调方法。周太守返回任所,念念不忘这道菜,立即叫厨子如法制作。从此,用“猪腿”制作的这道菜便被称为“东坡腿”。

苏东坡经常纵酒赋诗,“东坡腿”是最好的下酒料,酒客特别欢迎,其制作方法也不太复杂,过程为下:取1.5公斤左右猪前腿肉刮净毛污,下冷水锅煮熟捞起,趁热用红糖、白酒、酱油着色。再放入油锅内炸至皮呈棕黄色并起泡,捞起沥干,将猪腿肉横斜打花刀后整块放入大扣碗中洒上由茴香、八角、肉桂等碾成的香料粉,即上沸水锅旺火蒸一小时左右出锅。取一公斤左右香芋去皮,切成片块入锅炒至半熟起锅置于碗底,“东坡腿”覆盖其上,再入锅蒸半小时出锅上席。“东坡腿”具有以下特色:色泽鲜艳,棕红油亮,浓香扑鼻,油滑可口,肥瘦适宜,而香芋鲜香绵糯,与腿肉一同进食肥而不腻,是上乘的和酒佳肴。后来,有人觉得“东坡腿”虽然可口,但腿大量多往往一顿饭消受不了,待到第二餐则其味就差得远了。因而,有人取适量五花猪肉基本上按照“东坡腿”制作方法进行烹调,其所异之处是将油炸过的五花肉及去皮香芋分别切成厚片,把香芋片夹在厚肉片中间,整齐排入大扣碗,用沸水锅旺火蒸一小时左右出锅,倒扣另一浅盆中上席,其美味毫不逊色于“东坡腿”,人们称之为“东坡扣肉”。“东坡腿”、“东坡扣肉”、“东坡红烧肉”、“东坡豆腐”均属“东坡菜”系列,都是东江名菜。钟瑶

中国瑞金网新闻热线:0797-2557296