甜玉米加工技术

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2019年01月29日 10:54:07

(一)甜玉米粒罐头

加工甜玉米粒罐头的主要设备有:脱粒机、真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。

(1)工艺流程:原料采摘→预冷→剥苞叶、去须→脱粒→漂洗→预煮→冷却→装罐→注汤→真空封罐→灭菌→保温检验→包装→成品入库。

(2)工艺技术要点:

①原料。采收成熟适中、新鲜良好的甜玉米穗,颗粒柔嫩饱满,未受病虫害;②冷却。最大限度地降低甜玉米在田间所受到的温热度。由于带苞叶果穗的含糖量比剥去苞叶果穗稳定,为保证质量,应及时采收,及时加工。若不能及时加工,应带苞叶低温保存;③剥皮、去丝。要求将苞叶和穗丝去除干净;④脱粒。是工艺中重要环节,采用机器脱粒,操作时要及时调整刀具中心孔基准,保证甜玉米粒完整,并及时清理脱粒机;⑤清洗。要洗去太碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质;⑥预煮。是加工的关键工序,目的是抑制甜玉米中酶活性和杀菌,并保持甜玉米的特有色泽。一般可将甜玉米粒放入90-95℃的水中煮5分钟。然后进行振动沥水或低速脱水。接着是装罐、注汤汁、真空封罐、高温灭菌、37℃保温检验、贴标、成品入库等工序。

目前甜玉米罐头仅有企业标准,行业标准和国家标准均尚未制定。

(二)速冻甜玉米棒段(玉米粒)

(1)工艺流程:原料采摘→预冷→剥苞叶去须→清洗→分选→切段(脱粒)→预煮→冷却→挑选→沥干→速冻→称量、包装→检验→装箱→入库冷藏。

(2)工艺技术要点:前一部分与加工甜玉米罐头相近。

①分选。在分选间输送带上进行。用于整穗速冻的半成品标准较高,其它的甜玉米穗用于加工速冻甜玉米粒;②切段。取玉米中段。在不锈钢的切段机上去头去尾,要求切口平整光滑、长度一致。脱粒方法与甜玉米罐头相同;③预煮后的甜玉米棒段(玉米粒)经冷却、挑选、沥干后进入速冻工序;④速冻。关键是使玉米在冻结时,以最快的速度通过0~-5℃这一最大的冰晶生成带,使玉米中绝大部分水变成100微米以下的微小冰晶,并使中心温度达到-18℃,从而最大限度地保持食品原有的色、香、味和营养价值。对于甜玉米粒,若选用单体速冻机,冻结时间一般为10-15分钟,对于甜玉米棒段可选用低温急冻间,冻结时间一般为30分钟或更长。⑤包装称量、检验、装箱等工序均在低温(5℃左右)包装间内进行。最后送入-18℃以下的低温库中储藏、待售。张丰

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